Teilstücke vom Lamm

1. Hals/Nacken

2. Rücken

3. Keule

4. Dünnung

5. Schulter/Bug

6. Brust

7. Vorder- und Hinterhaxe

1. Hals/Nacken

Aus Nacken und Hals lassen sich köstliches Ragout, herzhaftes Gulasch und natürlich deftige Eintöpfe wie das berühmte Irish Stew zaubern. Das Halsfleisch ist aber auch gekocht und geschmort sehr zu empfehlen.

2. Rücken

Der Lammrücken ist zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren geeignet. Er besteht aus Kotelett und Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch köstlichen Rollbraten und den beliebten Lammnierenbraten.

Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2–3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken (oder Lammsattel) am Stück gebraten. Dann gibt es noch das Lammkarree oder die Lammkrone – das sind 2 zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke. Darauf schwören Feinschmecker. Das Lammfilet ist das zarteste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken gewonnen.

3. Keule

Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammfleischliebhaber. Sie sollte gut abgehangen sein, denn dann ist sie mürbe und sehr zart. Sie eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten. Sie hält dadurch besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man auch die köstliche Lammnuss, die sehr gut mit frischen Kräutern, wie z. B. Estragon, harmoniert. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue wird das Fleisch gewürfelt.

4. Dünnung

Die Dünnung ist eines der preiswertesten Teilstücke und eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Gefüllt mit feinen Zutaten ist sie ein besonderer Gaumenkitzel. Köstlich schmeckt die Dünnung auch als Ragout oder Rollbraten.

5. Schulter/Bug

Die Schulter, auch Bug oder Schaufel genannt, lässt sich hervorragend schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen mzubereitet werden. Die Schulter bietet erstklassiges Fleisch für Roll-und Schmorbraten sowie für würzige Fleischspieße.

Die Schulter wird auch gern als Kochoder Schmorfleisch verwendet. Das Fleisch gibt deftigen Gerichten wie Gulasch, Lammeintopf oder auch kräftigen Gemüsesuppen das gewisse Etwas.

6. Brust

Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen. Sie wird auch verwendet für Eintöpfe, Gulasch, Ragouts oder Suppen. Ein bekanntes und gleichermaßen beliebtes Gericht ist deftiger Lammeintopf mit Weißkohl.

7. Vorder- und Hinterhaxe

Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Sie schmeckt herrlich, ob gebraten oder geschmort, und ist als Portion für eine Person genau richtig.