Gekräuterter Lammrücken mit großen Bohnen

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochdauer: 3 Stunden

Zutaten

  • 1,5 kg Lammrücken (mit Knochen)
  • 250 g getrocknete große Bohnen
  • 5 Knoblauchzehen
  • 4 Rosmarinzweige
  • 12 Thymianzweige
  • 1 große Schalotte
  • 6 EL Öl
  • Jodsalz, Pfeffer
  • 5 Zweige glatte Petersilie
  • 100 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 100 g Möhren (fein gewürfelt)
  • 100 g Porree (fein gewürfelt)
  • 40 g Butter

Zubereitung

Bohnen über Nacht einweichen, Wasser abgießen und mit frischem Wasser bedeckt ca.1 1/2 – 2 Stunden bei mittlerer Hitze garen.

 

Lammrücken von der Fettschicht befreien. Die weiße Haut dünn einritzen. Den Rücken am Rückgrat entlang ca. 2 cm tief einschneiden.

 

Knoblauchzehen pellen, längs halbieren, mit 2 Rosmarin- und 4 Thymianzweigen in die Einschnitte stecken. Schalotte in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Rücken in 4 EL Öl auf der Fleischseite bei starker Hitze kurz anbraten, wenden, salzen und pfeffern. Schalotte, restliche Rosmarinund 4 Thymianzweige zugeben.

 

Fleisch mit Kräutern, Knoblauch und Schalotte auf ein mit Alufolie belegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C 40–45 Minuten garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert).

 

Vom restlichen Thymian und von der Petersilie die Blätter fein hacken, Bohnen abgießen und abtropfen lassen.

 

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Möhren und Porree darin kurz andünsten. Bohnen zugeben, bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten garen und abschmecken.

 

Fleisch vom Knochen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den ausgelösten Lammrücken auf der Hautseite darin kross nachbraten.

 

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bohnengemüse anrichten. Mit Thymian garnieren.