Teilstücke vom Rind

1. Kamm/Nacken/Hals

2. Fehlrippen/Hohe Rippe

3. Hochrippe/Roastbeef

4. Filet

5. Hüfte/Blume

6. Unter- und Oberschale

7. Kugel

8. Dünnung

9. Brust/Brustspitze/Brustkern

10. Spannrippe/Querrippe

11. Bug/Schulter/Blatt

12. Vorder- und Hinterhesse

13. Schwanz

1. Kamm/Nacken/Hals

Der Kamm, so bezeichnet man das Fleisch von
Nacken und Hals, besteht aus kräftigem, durchwachsenem Muskelfleisch. Lange genug gegart, eignet es sich sehr gut zum Kochen und Schmoren.

2. Fehlrippen/Hohe Rippe

Dieses saftige Stück ist besonders geeignet zum Schmoren, Braten und Kochen. Die ideale Wahl für würzigen Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Für ein Fondue sollte es lange genug abgehangen sein.

3. Hochrippe/Roastbeef

Aus dem vorderen Rücken stammend, besteht die Hochrippe aus zartem Muskelfleisch, das von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit Knochen gebraten oder gegrillt, ist es daher sehr saftig im Geschmack. Der vordere Teil des Rückens ist unterteilt in das Zwischenrippenstück (Entrecote) sowie in das hohe und flache Roastbeef. Am Knochen gegart und rosa gebraten, ist es besonders saftig. Das Roastbeef wird auch für die großen, klassischen Steaks genutzt.

4. Filet

Unter dem Rücken, wo die Muskeln nur schwach entwickelt sind, liegt das heiß begehrte, zarte und feinfasrige Filet. Es liefert das Fleisch für die klassischen Filetsteaks, das Chateaubriand aber auch für Tournedo, Mignon und Medaillon. Aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel stammend, steht das Bürgermeister- oder Pastorenstück für erlesene, hochwertige kleine Braten,
Rouladen und Fonduefleisch.

5. Hüfte/Blume

Hüftfleisch hat eine lockere Faserstruktur und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Es ist daher sehr saftig und bestens zum Braten, Schmoren und für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet.

6. Unter- und Oberschale

Im Oberschenkel des Rindes befindet sich das zarte Fleisch der Ober- und Unterschale. Die Oberschale steht für große Rouladen und „Festtagsbraten“ ebenso, wie für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Pökeln, Kochen oder Schmoren. Besonders gut
schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.

7. Kugel

Dieses Teilstück stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist daher besonders zart und als Ganzes wird es zum leckeren großen Schmorbraten oder in würziger Marinade zu einem leckeren Sauerbraten. Zerlegt lässt es sich in köstliche Steaks und zerkleinert in Beefsteakhack (Tartar) verwandeln.

8. Dünnung

Das Fleisch der Dünnung, auch Bauch genannt, eignet sich bestens für kräftige Brühen und Suppen. Gewürfelt verfeinert es Eintöpfe. Oft wird es auch zu Wurst verarbeitet.

9. Brust/Brustspitze/Brustkern

Die kernig und von Fettschichten durchzogene
Brustspitze liefert festes Fleisch mit Fettkante, das
sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt
beim Garen schön saftig und findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist durchwachsener als die Brustspitze und daher perfekt für köstliche Gerichte wie „Oldenburger Ochsenbrust“, „Kesselfleisch“, „Pot au feu“ oder „Labskaus“.

10. Spannrippe/Querrippe

Dieses Teilstück mit Knochen ist mäßig durchwachsen.
Die Spann- oder Querrippe ist perfekt für würzige Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Von den Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemüse gefüllt und fest zusammengebunden liefert sie ein schönes Stück Kochfleisch, das lange gegart werden sollte. Ebenso gut eignet sich das Fleisch für Gulasch
und Gulaschsuppen.

11. Bug/Schulter/Blatt

Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Das falsche Filet ist ideal für Spickund Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts und Eintöpfe. Für Braten und Geschnetzeltes eignet sich besonders der dicke Bug. Eine
Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger
Sauerbraten. Das Fleisch vom Mittelbug kann man gut kochen und schmoren, dabei ist es sehr saftig und aromatisch.

12. Vorder- und Hinterhesse

Das kernige Beinfleisch macht Soßen und Brühen schön kräftig. Auch in Suppen sorgt es für einen guten Geschmack. Durch langsames Kochen und Schmoren, wobei Knorpel und Sehnen des Beinfleisches Kraft und Aroma abgeben, entsteht ein intensiver Fleischgeschmack.

13. Schwanz

Der Ochsenschwanz liefert kerniges Fleisch, das mit dem des Vorderbeins vergleichbar ist. Durch seine Gallertstoffe erhalten Suppen und Soßen die richtige Bindung. Natürlich eignet er sich auch zum Kochen und Schmoren.