Teilstücke vom Rind

Vielfältiger Genuss für moderne Kochkultur

Saftige Steaks, zartes Filet, würziges Roastbeef oder feiner Tafelspitz – Rindfleisch lässt sich vielfältig zubereiten und ist längst wichtiger Bestandteil moderner Kochkultur. Vom Suppenfleisch bis zum Braten, vom Tatar bis zum Gulasch lässt sich das Premium Produkt für jeden Geschmack individuell und vielfältig zubereiten.

1. Nacken

1. Nacken

Der Nacken des Rinds zählt zu den fleischreichsten Teilstücken des Vorderviertels. Der Nacken hat kräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil (etwa sechs bis acht Prozent). Nacken- oder Halsfleisch eignet sich besonders als Suppenfleisch, für Eintöpfe oder Schmorgerichte wie Gulasch und Rollbraten.

2. Fehlrippe

2. Fehlrippe

Die Fehlrippe liegt zwischen Nacken und Hochrippe. Das Fleisch besteht aus mehreren übereinander gelagerten Muskelpartien und ist saftig und fettärmer als die Hochrippe. Die Fehlrippe ist gut zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet, besonders für Sauberbraten, Gulasch und Eintöpfe.

3. Hohe Rippe

3. Hohe Rippe

Die Hohe Rippe ist ein Rückenstück des Rinds das zwischen Nacken und Hochrippe liegt. Das saftige Fleisch der Hohen Rippe eignet sich besonders für Sauberbraten, Gulasch und Eintöpfe.

4. Hochrippe, Roastbeef, Filet

4. Hochrippe, Roastbeef, Filet

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Das Fleisch ist zartfaserig, gut marmoriert und sehr saftig. Das Roastbeef ist ein zartes Teilstück des Hinterviertels mit feiner, faseriger Struktur, das zwischen der Hochrippe und der Hüfte liegt. Das Roastbeef wird in zwei Teile gegliedert: In das vorn gelegene runde Roastbeef, das in die Hochrippe ragt, und das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe bildet und in das flache Roastbeef, das im unteren Rückenbereich liegt. Das flache Roastbeef mit anhaftendem Filet wird zu T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.

Roastbeef wird grundsätzlich rosa zubereitet und eignet sich hervorragend zum Braten im Ofen, für Kurzgebratenes oder zum Grillen.

5. Hüfte, Blume, Filet

5. Hüfte, Blume, Filet

Hüftfleisch ist aufgrund der lockeren Faserstruktur und den feinen Fettäderchen zart und saftig. Hüftfleisch ist besonders zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks.

Das Filet ist das zarteste Fleisch vom Rind. Durch die geringe Beanspruchung der Rückenmuskulatur ist das Filet feinfaserig und besonders fettarm. Filet eignet sich ausgezeichnet zum Kurzbraten, als Grillfleisch und für Spezialitäten wir Beefsteak, Tournedos oder Chateaubriand.

6. Hüfte, Ober- und Unterschale

6. Hüfte, Ober- und Unterschale

Hüftfleisch ist aufgrund der lockeren Faserstruktur und den feinen Fettäderchen zart und saftig. Hüftfleisch ist besonders zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks.

Die Oberschale besteht aus magerem Fleisch, das feinfaserig ist und von feinen Fettadern durchzogen ist. Das zarte Oberschalenfleisch eignet sich für Rouladen, Fondue aber auch für Steaks.

Die Unterschale ist grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Die Unterschale bietet die typischen Bratenstücke wie Spieß- und Schmorbraten, kann gewürfelt aber auch als Ragout verwendet werden.

7. Flank, boned plate, boned brisket, top flank

7. Flank, boned plate, boned brisket, top flank

Die Spannrippe wird auch als Querrippe bezeichnet und stellt das vordere Teilstück der Rippen dar. Das Fleisch zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus und wird bevorzugt für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen Brühen verwendet.

Die Brustspitze liefert festes, mit Fett überzogenes Fleisch, das sich gut zum Kochen eignet. Es ist kernig und von Fettschichten durchzogen, so dass es beim Garen saftig bleibt. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze und lässt sich ebenfalls gut zum Kochen verwenden.

8. Bug, Schulter, Blatt, Spannrippe, Querrippe

8. Bug, Schulter, Blatt, Spannrippe, Querrippe

Alle Stücke der Schulter sind relativ mager und lassen sich gut braten und schmoren. Das falsche Filet beispielsweise lässt sich gut zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.

Die Spannrippe wird auch als Querrippe bezeichnet und stellt das vordere Teilstück der Rippen dar. Das Fleisch zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus und wird bevorzugt für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet.

9. Kugel

9. Kugel

Das Fleisch der Kugel (Nuss) ist ein mageres Fleisch, das kurzfaserig und zart ist. Es eignet sich für Rouladen, Rinderbraten und zur Herstellung von Beefsteak-Hack (Tatar).

10. Dünnung, Bauch

10. Dünnung, Bauch

Das fett- und bindegewebereiche Fleisch der Dünnung oder des Bauchs ist ausgezeichnetes Suppen- und Kochfleisch. Häufig wird es auch zu Wurst verarbeitet.

11. Vorderhesse

11. Vorderhesse

Als Hesse werden Teile des Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Bei der Hesse werden Vorder- und Hinterhesse unterschieden. Diese bieten kerniges Beinfleisch für die Zubereitung von kräftigen Soßen und Brühen. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren. Die Beinscheiben der Hinterhesse sind größer als die der Vorderhesse.

12. Hinterhesse

12. Hinterhesse

Als Hesse werden Teile des Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Bei der Hesse werden Vorder- und Hinterhesse unterschieden. Diese bieten kerniges Beinfleisch für die Zubereitung von kräftigen Soßen und Brühen. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren. Die Beinscheiben der Hinterhesse sind größer als die der Vorderhesse.

13. Schwanz

13. Schwanz

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels, das kerniges Fleisch liefert. Ochsenschwanz wird vorwiegend für Suppen, dunkle Saucen und Ragouts verwendet. Er eignet sich zum Schmoren und Kochen.