Teilstücke vom Lamm

Lammfleisch – vielfältiger Genuss

Lammfleisch sorgt für Abwechslung im Menüplan

Lammfleisch ist aufgrund der guten klimatischen Bedingungen in England, des hohen Produktionsniveaus und der kurzen Lieferwege das ganze Jahr in Deutschland erhältlich. Es ist durch die variantenreichen Zubereitungsmöglichkeiten und unterschiedlichen Rezeptideen vielfältig in der Großküche, der Kantine, der Gastronomie oder im privaten Bereich einsetzbar. Je nach Gericht, Zubereitung oder Anlass bieten sich verschiedene Teilstücke an:

1. Hals/Nacken

1. Hals/Nacken

Das Hals- oder Nackenfleisch (auch Kamm) des Lamms ist mit feinem, weißem Fett durchwoben und hat dadurch besonders viel Eigenaroma. Der relativ hohe Fettanteil macht das Fleisch besonders saftig und ideal zum Schmoren oder Braten. Es wird meist ohne Knochen oder auch als Stück angeboten. Das ausgelöste Lammfleisch eignet sich hervorragend für Curry, Gulasch oder Ragouts. Im Ganzen lässt sich mit dem Nacken (Kamm) auch ein saftiger Braten zubereit

2. Rücken

2. Rücken

Der Lammrücken, auch Lammsattel genannt, besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Aus dem Rücken können unter anderem Koteletts, Stielkoteletts, Lammlachs und das Lammfilet geschnitten werden. Im Englischen werden Lammkoteletts als Chops bezeichnet. Die Koteletts sind meist etwas mehr durchwachsen als die Lendenkoteletts. Dadurch ist das Fleisch sehr saftig und geschmackvoll. Lendenkoteletts sind durch den geringen Fettgehalt sehr zart und mager. Aus dem ausgelösten Rückenfleisch können köstliche Rollbraten zubereitet werden. Wichtig ist, das aufliegende Rückenfett nicht zu entfernen. Diese Fettschicht macht das Fleisch besonders saftig und zu einem idealen Geschmacksträger.

Aus dem Lammrücken werden die beliebtesten Teilstücke des Lamms gewonnen:

Filet
Das Lammfilet wird aus dem hinteren Lendenkotelett gelöst und ist eines der beliebtesten Teilstücke des Lamms. Durch sein mageres, zartes Fleisch eignet es sich hervorragend zum Braten oder Grillen. Bei Köchen ist das Lammfilet ebenso als Füllung von Pasteten beliebt.


Lammkrone
Die Lammkrone ist in Feinschmeckerrestaurants beliebt, da sie sehr aromatisch schmeckt und hübsch angerichtet werden kann. Die Lammkrone aus dem Rücken besteht aus zwei Rippenstücken, die freigelegt und geputzt, wie eine Krone nach oben zeigen. Die Lammrückenkrone sollte immer im Ganzen gebraten werden, so wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann die Lammrückenkrone Rippe für Rippe in einzelne Stücke geteilt werden.


Lammlachs
Der Lammlachs ist ein mageres und sehr zartes Fleischstück, welches aus dem Lammrücken ausgelöste wird. Das knochenfreie Fleisch ist das edelste Stück vom Lamm und bei Gourmetköchen beliebt. Das Fleisch eignet sich besonders zum kurzen Anbraten.

3. Keule

3. Keule

Die Lammkeule und der damit häufig verbundene Lammbraten ist ein beliebter Klassiker unter Lammfans. Das aromatische und magere Keulenfleisch gibt es mit oder ohne Knochen zu kaufen. Für die Zubereitung empfiehlt es sich ein Stück Fleisch mit Knochen zu verwenden, da dies beim Schmoren oder Braten besser zusammenhält.

Die Lammkeule ist die Hüfte des Lamms und kann wegen der Fleischfülle sehr vielfältig verwendet werden. Neben dem klassischen Lammbraten, der mit oder ohne Knochen zubereitet werden kann, eignet sich das Keulenfleisch auch gewürfelt für Spieße, Fondue oder Gulasch.

4. Dünnung (Bauch)

4. Dünnung (Bauch)

Stück des Lamms. Es ist mit oder ohne Rippen und Knorpel erhältlich. Das Bauchfleisch kann auf ganz unterschiedliche Weisen zubereitete werden und eignet sich für viele Gerichte. Es schmeckt geschmort als Ragout, gekocht im Auflauf sowie als Einlage in Eintöpfen oder gefüllt mit Gemüse und frischen Kräutern als Rollbraten.

5. Schulter/ Bug

5. Schulter/ Bug

Das Schulterfleisch des Lamms ist das Muskelfleisch um das Schulterblatt herum und wird daher auch als „Schäufele“ bezeichnet. Das Fleisch der Lammschulter hat generell einen hohen Anteil an Bindegewebe. Bei der Zubereitung muss daher eine längere Garzeit eingeplant werden. Ebenso sollte die untere Fettabdeckung entfernt werden.

Das Schulterfleisch eignet sich wie die Lammkeule gut als Lammbraten. Ausgelöst aus dem Knochen, in Form gebunden und mit frischen Kräutern gefüllt wird aus der Lammschulter ein köstlicher Rollbraten. Das Schulterfleisch kann auch zu Lammhackfleisch verarbeitet werden.

6. Brust

6. Brust

Die Lammbrust ist mit feinem weißem Fett durchzogen und daher ein sehr saftiges Fleisch. Das Fleisch ist in der Küche vielfältig einsetzbar und kann mit und ohne Knochen verarbeitet werden. Ideal ist das durchwachsene Fleisch zum Kochen von deftigen Eintöpfen, Gulasch, herzhaften Ragouts oder würzigen Suppen. In Rippchen geteilt mit ausgelöstem Knochen ist die Lammbrust auch gebraten oder gegrillt ein Genuss. Als Braten kann die ausgelöste Brustspitze oder die ganze Brust verwenden werden.

7. Haxe

7. Haxe

Bei der Lammhaxe wird die Vorder- und Hinterhaxe unterschieden. Die Lammvorderhaxe wird aus dem unteren Teil der Schulter und die Lammhinterhaxe aus dem unteren Teil der Keule gewonnen. Die Vorderhaxe ist deutlich kleiner und daher auch preisgünstiger als die Hinterhaxe, die eine ideale Portionsgröße für eine Person hat. Generell ist das Haxenfleisch mager aber kräftig im Geschmack.
Mit Knochen als ganzes Stück ist die Haxe sehr gut zum Braten oder Schmoren geeignet. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe muss je nach Größe der Haxe eine längere Garzeit eingeplant werden. Sehr schmackhaft ist sie auch als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und –knochen lassen sich ebenso sehr gut kräftige Soßen und Fonds herstellen.

​8. Innards

​8. Innards

Die Innereien des Lamms sind sehr schmackhaft und wie auch das Fleisch vielfältig in der Küche einsetzbar.

Nieren
Die Nieren des Lamms gelten unter Feinschmeckern und Sterneköchen als besondere Delikatesse. Lammnieren müssen wie auch die Nieren anderer Tiere vor der Zubereitung circa eine Stunde gewässert werden. Ideal ist fließendes Wasser, da so die Giftstoffe aus der Niere ausgeschwemmt werden. Ebenso sollten sichtbares Fett und Röhren vor der Weiterverarbeitung entfernt werden. Nieren können im Ganzen oder halbiert geschmort oder gebraten werden. Ein besonderer Genuss sind sie auch gegrillt – am besten wird das Nierenfleisch gewürfelt und auf Spieße gesteckt.

Leber
Die Leber des Lamms ist dunkel und sehr zart. Vor der Zubereitung muss die Lammleber gehäutet und von Röhren befreit werden. Die Leber kann im Ganzen oder in Scheiben geschnitten gebraten oder zu Geschnetzeltem verarbeitet werden. Auch auf dem Grill als Lammspieß ist sie eine leckere Delikatesse.

Herz
Das Lammherz ist ein festes Fleisch mit würzigem Geschmack. Es kann auf vielfältige Weise zubereitet werden und schmeckt geschmort, gebraten oder gegrillt vorzüglich.