Lamm, Salate & Knollen

Ossobucco: würzen, anbraten, ‚Mire poix anbraten, tomatisieren, mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Ossobucco und Gewürze dazu geben, bei ca. 200°C 50min. im Rohr garen.

Lammzungen: Kurbouillon aufkochen, Zungen einlegen, mit Gewürze ca. 1 Stunde weich kochen, schälen, dünn aufschneiden, würzen und anrichten.

Lammrücken zuputzen, würzen, scharf anbraten, bei 200°C im Ofen rosa braten, rasten lassen, kurz in Kräuterbutter anwärmen, aufschneiden, mit Meersalz würzen und anrichten.

Radicchiotascherl: Mehl, Dotter, Nudelgrieß, Olivenöl und Salz zu einem Teig verkneten, ½ Stunde rasten lassen, ausrollen, mit Radicchio füllen, in Form bringen, in Salzwasser kochen, glacieren und anrichten.

Radicchiomarmelade: Zucker karamellisieren, Radicchio und Birne dazugeben, mit rotem Portwein ablöschen, einkochen, würzen, binden, abkühlen lassen und füllen.

Schalotten: Zucker karamellisieren, Schalotten dazugeben, mit Rotweinessig ablöschen, mit rotem Portwein aufgießen, würzen, weich schmoren und anrichten.

Bittersalatherzen: Zucker karamellisieren, Salatherzen in Zucker braten und mit Essig ablöschen. Mit Portwein oder Orangensaft aufgießen, würzen, weich schmoren, mit Butter glacieren und anrichten

Topinambur weich dämpfen, halbieren, das Innere auskratzen, Schale trocknen und frittieren. Das Innere der Topinambur fein hacken, mit Butter montieren, würzen, aufwärmen und anrichten.